• 日流水從4000漲到8萬 潮牛匠是如何翻盤的?

    2021-01-12 08:59:00

    海底撈火鍋

    2014年底,潮汕牛肉火鍋經歷了爆發式的增長,在全國遍地開花。

    可是經過了幾年的發展之后,現在除了發源地潮汕和廣東地區,其它地區的市場幾乎被“團滅”,存活下來的品牌更是少之又少。

    然而在蘭州卻有這么一家潮汕牛肉火鍋店,400平店,開業不到一年日流水從4000塊漲到8萬,開一家火一家,80%都是回頭客,排隊比海底撈還狠!

    它就是潮牛匠潮汕鮮牛肉火鍋(以下簡稱潮牛匠)。

    到底潮牛匠是如何從競爭激烈的牛肉火鍋市場脫引而出的?又能給我們餐飲人帶來哪些啟發呢?近日,職業餐飲網采訪到了潮牛匠的創始人歐陽生。

    抓住一個“鮮”字,它成蘭州排隊兩小時的潮汕牛肉火鍋品牌!
    2015年-2016年是潮汕牛肉火鍋潮起潮落的兩年,如同坐過山車一般,潮汕牛肉火鍋的勢頭極速沖到頂點又迅速衰落底層。

    在蘭州中心,潮牛匠隔壁的火鍋店也換了一家又一家,生意都一直很冷清,哪怕是打3.8折也沒什么人去吃,而潮牛匠這邊每天排隊兩個小時已經成為常態。

    潮牛匠之所以能成為蘭州唯一一個生意特別好的潮汕牛肉火鍋品牌,讓顧客不惜排隊兩小時也要吃上一口,就在于其將牛肉火鍋的“鮮”做到了極致。

    1、選材上:選用當地土黃牛,每天現宰現賣

    潮汕牛肉火鍋在廣東地區用的都是水牛,而潮牛匠進來蘭州以后直接選用當地的土黃牛。這個做法不僅解決了行業內長期存在的供應鏈痛點,節省了運費,還讓牛肉的肉質更加好了。

    一方面,長期以來,潮汕牛肉火鍋的供應鏈是個大問題,直接制約品牌的擴張。牛肉從屠宰場配送到店面,需要很長時間,時間一久牛肉會自動排酸,口感就會變得很差。

    為了解決這個問題,潮牛匠就地取材,直接和當地的工廠合作,用蘭州當地的土黃牛。每天凌晨4點,牛肉開始宰殺,7點左右從指定的工廠往店里送貨,送到門店的時間剛剛好。生意越好,牛肉更新的速度越快,由此進入一個良性循環。

    而另一方面,“真正的潮汕牛肉火鍋所用的水牛,肉質其實不如蘭州當地的土黃牛。相對南方而言,蘭州比較冷一些,也更干燥,動物生長周期比較慢,它的肉質也就更緊實,和生長在水里的牛相比,口感也就更好。”

    2、保鮮上:用加濕器給牛肉保濕,降低食材損耗

    蘭州的干燥氣候雖然有利于黃牛的生長,但是另一方面也給食材的儲存帶來了不利的影響——空氣太干燥,屠宰后的肉變干速度更快,肉一干口感就會打折扣。

    為此,潮牛匠在店門口掛牛肉的地方特意配了幾臺加濕器,給牛肉做“保濕”,讓牛肉的新鮮口感能夠多維持一段時間,這樣不僅能在一定程度上降低食材損耗,而且給顧客的體驗感也會更好。

    3、出品上:明檔加工,上桌前切掉口感不好的肉

    “加濕器保鮮只是短暫的,一旦切肉的師傅將肉拿下來的時候感覺這個肉干了,就會毫不猶豫地把外面干了的部分切掉。”

    在潮牛匠,為了保證顧客吃到的肉都處于最佳口感,不僅是干了的肉,所有帶筋的、帶皮的、帶膜的牛肉,都會被切掉。在潮牛匠門店的透明檔口,切肉師傅每次切肉的時候旁邊都會放著一個大盆,里面全都是切下來的不能上桌的肉。

    “切掉的肉不是壞的,只是它的口感沒有處于最佳狀態,已經達不到上桌的要求”。

    這部分切下來的肉,潮牛匠沒有扔,而是把它們煲成鍋底所用的湯,用不完的話就分給員工吃。這樣不僅讓火鍋湯底更新鮮,也給員工提供了一種福利。

    一頭800斤的黃牛,可涮火鍋的部分只有37%。在肉彌足珍貴的情況下,潮牛匠還是敢舍棄成本去追求品質,哪怕是品牌剛進蘭州還沒盈利也依然堅持這么做。這一下子就占領了顧客心智,門店80%都是回頭客,每天排隊兩個小時已經成為常態。

    “顧客在我們店里吃到的食材比在自己家里吃到的還要新鮮”,在歐陽生看來,這是潮牛匠不打折不優惠卻依然能夠吸引顧客排長隊來吃的關鍵。

    “顧客平常自己買的肉,當天吃不完放冰箱幾天炒菜也一樣能吃,但口感絕對比不上當天宰殺的新鮮肉”

    單店日流水從4000塊到8萬:“沒什么訣竅,就是老板要親力親為!”

    如今在蘭州說起潮汕牛肉火鍋,幾乎沒有人不知道潮牛匠。因生意太火爆,門店面積從一開始的200多平擴建到了現在的400平,日流水達8萬。

    但當初剛開業的時候,潮牛匠也經歷了低谷期,最初門店的日流水只有4000塊。

    而其翻盤秘訣是什么?歐陽生說:“就是老板要親力親為抓顧客!”

    1、店前空地增設移動小攤位,給餐廳增人氣

    蘭州中心是蘭州最繁華的商場之一,但是,這里的餐飲大多集中在商場的五樓和六樓,四樓只有一半是餐飲區域。潮牛匠就開在四樓,不僅如此,還是個最偏的角落位置,來商場逛街的人基本都不會逛到那邊去。

    不占優勢的選址一度讓歐陽生陷入焦慮,他開始琢磨怎么讓人群能走到這邊來。“哪怕不來店里吃火鍋,也要先讓這塊熱鬧起來”。

    思來想去,歐陽生開始給商場提建議。在歐陽生的建議下,商場往潮牛匠門店前的空地增設了好幾個移動的小攤位,有賣干果的,有賣爆米花的,有賣小飾品的。慢慢地人開始往這邊走,逐漸改變了以前冷清的氛圍。

    2、不把自己當老板,親力親為抓顧客

    餐廳門口人雖然有了,但是店里的生意還是沒起來。潮牛匠門店面積達400多平米,剛開始的時候,一天的流水才4000塊,生意極差。

    “你要是想當老板,就不要開餐廳,因為餐飲是服務型行業”。

    對外:“變身”門迎和客服,親自發傳單、做講解

    為了讓人進店,歐陽生化身“最不像老板的老板”,帶著公司員工一起在門口發傳單、吆喝招攬顧客。

    有人進來吃火鍋,歐陽生還親自跑過去給對方介紹潮汕牛肉的吃法和精髓。剛開始能說動的都是40歲以上的顧客,時間久了,家庭用餐的多了,大家口口相傳,就有越來越多的年輕人來吃。

    這樣不僅給員工做了表率,也讓顧客覺得這家店的老板很務實、很有實干精神。

    對內:和員工同吃同住,生意不好先“自我問責”

    如今餐飲難做,生意不好的時候很多老板很容易就開始抱怨,或者自己不想費心思了只想讓下面的人去解決問題。這樣一來,下面的員工壓力大了工作積極性都會受到影響。

    歐陽生作為老板,在潮牛匠生意不好的時候,他不但沒有抱怨更沒有當甩手掌柜將攤子全丟給店長,而是身先士卒自己帶頭想辦法。

    生意不好,員工每天的狀態就很低迷。為了調動大家的積極性,歐陽生和他們同吃同住,帶著大家先嗨起來。“生意越不好,員工的情緒就會越低沉,反過來也是一樣,所以我得先點燃自己再去感召他們”。

    3、建議顧客先嘗后儲值,靠真誠才能做長久生意

    門店生意好了之后,潮牛匠開始搞短時間內的儲值活動。

    有些顧客沒吃過店里的火鍋,只是看到這邊人多又有優惠就想直接儲值。面對這樣的新顧客,歐陽生會直接過去建議對方先嘗一嘗再儲值。“如果你吃著合胃口就儲值,不合胃口的話就不要亂花錢了”。

    相對于那些不管三七二十一只想先從顧客口袋里掏錢再說的老板,歐陽生的這一舉動無疑能讓顧客感覺到真誠,更加覺得這個老板很靠譜,從而也就更容易對這家店產生信任。

    職業餐飲網小結:

    在競爭激烈的餐飲市場中,品牌要想生存才來,就必須沉下心來打磨產品。如今顧客捂著錢包過日子,但是他們愿意為更好的品質和體驗感付費,所以我們餐飲人認真修煉好內功,自然能迎來好生意。

    餐飲是個勤行,老板不要想著當甩手掌柜,踏踏實實做事,遲早會得到顧客的犒賞!

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    搜鋪資訊 責任編輯:周松平
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